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こんにちは!
浅草おとの坂田優里です。
先週から日本酒造りの工程についてお話をさせて頂いています。(日本酒造り①精米
精米されたお米は、水で洗いしばらくそのまま水に浸けておきます。
第2回目そんな「洗米と浸漬」についてのお話をしていきます!

 

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無洗米が登場し、新しい炊飯器が開発され、お米を洗ってしばらく水に浸けておく、という習慣はだんだんと少なくなってきていますよね。そんな家庭の台所では見られなくなってしまった洗米や浸漬。しかし日本酒造りにおいてはここにも職人技がたくさん詰まってるんです!
なんと浸漬時間は、ストップウォッチを使って秒単位まで管理するというこだわりっぷり!
そんな洗米と浸漬をもう少しだけ詳しくご紹介していきます。

 

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1.枯らし

精米直後のお米は、摩擦熱を含んでおり、その熱によって水分が奪われてしまうため乾燥しています。そのまま水に浸けてしまうとお米は急激に冷えるため割れやすく、水分量は不安定なため吸水量にムラができてしまいます。
そのため熱を下げ、本来お米に含まれる水分を取り戻すために2〜3週間冷暗所に保管されます。
これを「枯らし」と呼びます。

 

2.洗米

温度と水分量が安定したら、表面についた糠や米くずを水で洗い流します。
高度に精米されたお米は非常に割れやすく吸水のスピードが速いのでこの作業は丁寧に素早くおこなう必要があります。
ちなみに割れて小さくなってしまったお米は、さらに吸水スピードが上がります。そのため他のお米と一緒に水に浸けておくと吸水量が多くなります。水分を多く含んでしまったお米は、蒸すとベタベタになってしまいます。ベタベタなお米は、そのあと作る麹にも、最終的にできる日本酒にも悪影響を与えてしまいます。
そのため、現在でもお米は手作業で洗われることも少なくありません。(冬の寒い時期には過酷な作業ですよね……。)

 

3.浸漬

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浸漬に用いる桶。お米を水に浸けるときは地面と平行にし、お米を水から上げるときは斜めにします。

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目指す日本酒によって異なりますが、米の重さに対して30%ほど(お米100gに対して30ccぐらい)の水を含ませます。水温は10〜15℃です。
そして肝心な浸漬時間は、外気温や湿度、精米歩合などさまざまな要素によってその毎回変わってきます。そのため、杜氏がその日の条件によって決定するのです。
もちろんお米を洗っている間も水に浸かっているのですから、洗米時間も考慮しなければなりません。

 

4.水切り

予定の吸水時間になったら、余分な水分を切ります。水切り時間も浸漬時間や、次の段階である蒸す時間によって異なってきます。
また、今でも竹籠などに入れて手作業で行われることもあります。

 

これらの4つの工程を経るなかで最も重要なのは吸水率をコントロールすることです。理想の日本酒を造るには、まず理想の蒸し米を作る必要があります。そしてお米を理想的な状態で蒸し上げるには、浸漬も決め手の1つなのです。
そこで大事になってくるのが浸漬時間。杜氏は蓄積した計測データと経験をもとに毎回この適正時間を割り出します。それも秒単位で。まさに職人技ですよね!
また、浸漬具合のチェックは重さを計る方法のほかに、人が目で見て判断する方法があります。
これは黒いお皿にお米を何粒か載せて確認するそうです。蔵人ともなれば、お米の粒を見ただけでどれくらい吸水しているかわかってしまうんですね! (恐ろしいです!笑)

じつは私、先週末に宮城の酒蔵さんにお邪魔させて頂きました!
残念ながら、洗米・浸漬の作業は見れなかったのですが…以後少しずつ紹介していきますのでお楽しみに!

それではみなさん、今晩も良いときをお過ごしくださいませ。

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